Nic dziwnego, że często mówi się o szczególnej wartości odżywczej kiełków zbóż i wzbogacaniu nimi niektórych gatunków pieczywa. Ze względu na trwałość mąki otrzymywanej z ziarna — zarodek jest najczęś­ciej całkowicie usuwany. Od niedawna są dostępne zarodki pszenne i kukurydziane stabilizowane.

Okrywa ziarna składa się głównie z błonnika, który jest węglowoda­nem nfeprzyswajalnym przez organizm człowieka. Wartość odżywcza mą­ki otrzymywanej z ziarna, zależy przede wszystkim od przemiału. Jego stopień określa procentowa ilość mąki uzyskiwanej ze 100 kg ziarna. Im mąka ciemniejsza, to znaczy im wyżej procentowa pod względem prze­miału tym bogatsza w składniki odżywcze. Można to zauważyć analizując wartość odżywczą mąki wysokoprocentowej czyli ciemnej i nisko­procentowej czyli jasnej oraz różnych gatunków kaszy mniej i więcej oczyszczanej. Badania nad wartością odżywczą różnych gatunków mąki i chleba prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia potwierdzają fakt, że mąki ciemniejsze, a więc 70—80-procentowe, są bardziej odżywcze niż mąki 50- lub 40-procentowe. Codzienny chleb powinien być wypiekany z mą­ki ciemniejszej.